أكلة تونسية معروفة عالميا وهي نوع من المقانق أو السجق المتبل، ما يعبر عنه بالفرنسية saucisse وبالانجليزية sausage.
أقدم وصفة للمرڨاز ترجع إلى القرن الثالث عشر ميلادي وهي ضمن كتاب الطبخ في المغرب والأندلس في عصر الموحدين (مؤلف مجهول) ويسمى فيه المرڨاز مركاس.
وصفة المركاس
و في غذائه مثل البنادق، سريع الهضم، فإن الدق ينضجه ويفيده سرعة الهضم وهو حسن الغذاء. يؤخذ من لحم الفخذ، أو السن من الضأن ويدق حتى يصير مثل البنادق، ويعرك في قصعة بشيء من الزيت، ويسير من المري النقيع، وفلفل وكزبرة يابسة، وسنبل وقرفة، ثم يضاف إليه قدر ثلاثة أرباعه من الشحم، ولا يكون الشحم مدقوقًا، فإنه يذوب بالطبخ، بل يكون مقطعًا بالسكين، أو مضروبًا على اللوح، ويعرك الجميع حتى يمتزج، ويحشى به المصران المغسول المجري بالخيط بآلاته المصنوعة لحشيه، وَيصوَّر صغارًا، أو كبارًا، ثم يقلى في مقلاة بزيت عذب، فإذا نضج واحمر صُنِع له مرقة من خل وزيت، ويستعمل سخنًا. ومن الناس من يعمل مرقة بماء الكزبرة الرطبة والنعنع ويسير من ماء بصلة مدقوقة، ومنهم من يطبخه في القدر بالزيت والخل، ومنهم من يعمله بالبصل والزيت الكثير حتى يتقلى ويحمر، وهو طيب شهي على أي وجه صنع" .
كتاب الطبخ في المغرب والأندلس في عصر الموحدين
أصل كلمة مرڨاز غير معروف بدقة إلا أن التخمينات في هذا المجال هي:
- ما نجده في المعاجم الفرنسية. أصل الكلمة قد يكون الاسبانية morcilla أو morcon بنفس المعنى
- ما نجده في ملحق المعاجم العربية لراينهارت دوزي الذي يقول "لعلها تحريف الكلمة اليونانية Μάζης ϰρέας مازيس كرياس
