الفيتورة هي، عند معظم الناس، النفايات الصلبة لعملية استخراج الزيت من الزيتون. إلا أن لها معان مختلفة في بعض المناطق. فهي قطع الفحم الصغيرة المتبقية في فرن الخزف في نابل. وهي في ڤفصة نفايات الزيتون الصلبة دون النواة (في عملية استخراج زيت النضوح) لذا فهي تأكل، خاصة وأنها تدخل في إعداد الخبز "العربي".
حسب ما استقيت من معلومات على النت، نتقاسم هذه الكلمة مع ليبيا والجزائر. أما في المغرب الأقصى فهي الفيتور.
كلمة فيتورة أعطتنا اسم رجالي (الفيتوري) كما أعطتنا مثل شعبي (على جال الزيت تتعدى الفيتورة) نستعمله لما نقبل المعاملة السيئة من شخص لأننا نعترف بجميل أهله مثلا.
أصل الكلمة غير واضح وما أسوقه فيما يلي هو مجرد تخمين لا غير.
ينبني هذا التخمين على عادة تمليح الفيتورة الڤفصية وإدماجها في وصفة الخبز. ذكرتني هذه العادة بوصفة رومانية، وهي نوع من السلاطة، تسمى epityrum باللاتينية، يصفها كاتون (Caton) كما يلي: "لصنع الأفيتيروم عليك أن تأخذ زيتونا أخضر وزيتونا أسود وزيتونا "رخامي" (أرقط) . استخرج النواة من الزيتون. أفرم الزيتون وتبّله بزيت الزيتون والخل والكزبرة والكمون والبسباس والفيجل والنعناع. إجعله في إناء من الفخار وتأكد من أن الزيت يطفو فوق الزيتون. يُقدّم كما هو."*
أرجح أننا استخرجنا كلمة فيتورة من كلمة epityrum بأن تخلصنا من الهمزة في أول الكلمة واستبدلنا حرف P بحرف الفاء واعطيناها صيغة عربية باستبدال الـ um اللاتينية بتاء التأنيث.
وكلمة epityrum اللاتينية هي ذاتها من اليونانية ἐπίτυρον epítyron مكونة من epi بمعنى فوق و τυρός بمعنى الجبن لأن هذا النوع من سلاطة الزيتون كان يأكل مع الجبن.
*
"You should make an epityrum of green, black and speckled olives like this: Press out the stones from green, black and speckled olives. Season as follows. Chop the olives, add olive oil, vinegar, coriander, cumin, fennel, rue, mint. Put in an earthenware pot. There should be olive oil on top. Serve like this." -Cato, "De Agriculture"
